水果好坏，误解很多
口感不甜的水果糖分少吗，歪瓜裂枣更好吃吗……在这个水果大量上市的季节，各种有关水果的疑问也多了起来。本期，《生命时报》特邀专家总结“有关水果的几个不等式”，让大家明明白白吃水果。口感不甜≠糖分低。很多人认为，水果的甜度和其含糖量呈正相关，但事实并非如此。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉指出，水果的甜度不仅与含糖量有关，还与糖的种类(例如果糖比蔗糖甜)、酸味有关。
水果中的“糖”其实是指所含碳水化合物的总量，有些吃起来不甜的水果含糖量也较高，比如火龙果和猕猴桃，口感偏酸，但数据显示，每100克火龙果中含有碳水化合物13.3克，每100克猕猴桃中含有碳水化合物14.5克。按碳水化合物总量计算，这两种水果都算得上真正的“高糖”食物。此外，含糖量较高的水果还包括苹果、杏、无花果、橙子、柚子、荔枝、柿子、桂圆、香蕉、杨梅等。
糖分高≠升糖指数高。糖友选水果应尤其慎重，不能只关注含糖量多少，要考虑其升高血糖的能力，也就是常说的“GI值”，比如西瓜含糖量虽低，但GI值为72，属于升糖指数高的水果，而苹果和梨含糖量虽高，但GI值仅为36。事实上，大多数水果“升糖指数”(GI)较低，升高血糖的作用并不强烈。例如，苹果、梨、桃、杏、李子、樱桃、葡萄、柚子等大部分水果的GI值明显低于馒头、米饭等食物，适合糖尿病患者食用(每天200克左右)。少部分水果，如菠萝、芒果、西瓜、芭蕉、香蕉、猕猴桃等GI偏高，糖尿病患者可少量食用(每天100克左右)。个别水果如大枣，GI值较高且含糖量较大，并不适合糖尿病患者食用。
口感酸≠营养好/差。有人认为，越甜的水果营养越高，而有些人观点却恰恰相反。事实上，水果的营养素和保健成分的含量与甜度关系不大。一般来说，对于同一种水果，味道略有酸涩的品种，其中维生素和抗氧化成分的含量更高一些。比如说，特别甜，一点酸涩味没有的柑橘，其中的多酚类物质含量就比略有酸涩味的品种低一些。这是因为，大部分保健成分都有点不令人愉快的滋味，或者酸，或者涩，或者苦，基本上都与甜味无关。当然，这也并不意味着水果越酸涩营养越好，因为过于酸涩的水果吃后容易引起肠胃不适，反而影响营养素的吸收。
歪瓜裂枣≠更好吃。“歪瓜裂枣”更好吃的说法一直在民间流传，中国科学院植物所植物学博士史军认为这种说法比较片面，因为有些水果在逆境胁迫下，可能会生长速度减缓或更趋于成熟，淀粉转化为可溶性糖类，因而口感会更甜，所以，从这种角度来看，民间说法有一定道理。但另一些生长过快导致畸形的水果，营养物质尚未来得及积累，反而口味寡淡、质感不佳，甚至有的水果在生长中，承受了不当压力，果蔬内细胞壁不断加厚，排列紧密，纤维变粗，组织硬化，从而导致口感变差。遗憾的是，其口感是变好还是变差无法单从外表判断。其实，果蔬的口味主要是由种植区域、生长条件和品种本身决定的，具体问题要具体分析。另外，在营养品质方面，对于同品种果蔬，长相难看的与好看的相比，也不会有显著区别。▲
受访专家：
中国科学院植物所植物学博士 史军
军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉
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